Vad jag vill och inte vill se på en restaurangmeny

ri_10247_3

Så här bör en Kalvfile Oscar presenteras

En sak som har gnagt i min själ en tid nu är utbudet på svenska restauranger. Det är möjligt att jag tillhör en minoritet i denna fråga, likt inom många andra frågor, men jag känner trots detta ett behov av att vädra min ståndpunkt. Jag finner helt enkelt menyerna på en genomsnittlig svensk krog allt mindre aptitretande.

Jag har märkt att jag börjar planera mina besök mer och mer noggrant för att vara säker på att jag hittar något jag gillar. Det går relativt bra om man befinner sig i Stockholm men utanför den staden känns utbudet väldigt undermåligt. Dock kan man inte ens i huvudstaden, med sin kundbas om ca 2 miljoner personer, finna mer än någon enstaka restaurang som verkar serverar de rätter som är en del av vårt bredare kulturella arv.

Jag tänker här på rätter som: Hummer Thermidor (vet någon var man kan få tag på detta?!?), Filé Oscar (den äkta varan), kalvtunga, Biff Wellington och Sjötunga Walewska.

För en tid sedan tänkte jag besöka en fransk restaurang och med tanke på hur många ställen som har franska namn och kallar sig Bistro någonting tänkte jag att det inte skulle vara någon större utmaning. Chi fick jag.

När jag tänker på franska restauranger förväntar jag mig menyer som innehåller Escargot, Moules frites, Anka à l’orange, Aladaåb, Bœuf Bourguignon, Coq au vin och Chateaubriand. I mitt stilla sinne dagdrömde jag att någon krog till och med kanske skulle ha en enklare barmeny där det serveras Croque monsieur och olika omeletter. Men restaurang efter restaurang var menyer jag läste hade bara en eller kanske två dessa rätter i utbudet – och flertalet erbjud inte ens fransk löksoppa!

Kanske har det hela att göra med mina förväntningar på ett restaurangbesök för när jag går ut för att äta är jag intresserad av att få något vällagat. Men det som just nu verkar vara populärt är antingen ”fusion” (oh please spare me) eller i princip rena köttfiléer. Missförstå mig inte kött är jättegott men det är sällan jag minns tillbaka på en restaurangbiff och tänker att det där var något speciellt – det finns bara så mycket man kan göra med en ren bit kött.

ib

Isterband? Ja tack!

Jag är då istället betydligt mer intresserad av att smaka vad en bra kock kan göra med mer traditionella rätter som Dillkött, Isterband, Svensk Panna, Njursaté, Isterband, Vorschmack, Kroppkakor, Biff Strindberg (när senast såg man detta!), Glödhoppor, Öländsk lufsa, Slottsstek (med gelé!), Kåldolmar och förstås Stekfläsk med löksås.

Oxsvanssoppa och Waldorfsallad är andra sådana rätter jag inte sett på en meny på länge. Att någonsin kunna få en stuvad njure i madeirasås som Mannerheim åt eller Punschparfait till efterrätt har jag i princip gett upp hoppet om. Att det inte serveras ål särskilt ofta kan jag ursäkt med tanke på beståndets fortlevnad.

Jag tillåter mig själv dock att glädjas över att kalvbräss och korv verkar ha fått ett uppsving liksom vissa långkok. Förhoppningsvis får vi se mer av detta.

Det jag dock inte vill se mer av är menyer som till ca 80 procent ser ut som följande.

Förrätter:
Toast Skagen (eller någon variant därav), Gratinerad getost på salladsbädd, Lufttorkad skinka med oliver och Smörstekta pilgrimsmusslor

Huvudrätter:
Grillad entrecote/oxfilé/ryggbiff, Halstrad röding, Majskycklingfilé (billigast på menyn), Husets Hamburgare (självfallet mycket speciell) och en gräddig pastarätt.

Efterrätter:
Tre små tryfflar, Dagens sorbet och Crème brûlée.

Får jag en sådan meny i handen en gång till då tar jag på mig rocken igen, ber personalen att meddela kocken mitt missnöje och går hem.

Annonser
Det här inlägget postades i Stil och har märkts med etiketterna , , , , , , . Bokmärk permalänken.

52 kommentarer till Vad jag vill och inte vill se på en restaurangmeny

  1. .A skriver:

    Kan inte annat än hålla med.
    Bästa inlägget i mannaminne

  2. Lord Sidcup skriver:

    Vi lever, tyvärr, i plankstekens förlovade land. Bra vegetariska alternativ/restauranger är ännu värre att hitta.

  3. Vic skriver:

    Håller helt med dig om att många restauranger har fastnat i den typ av matkonformism som du beskriver i menyn i slutet av inlägget. Detta fenomen är ännu starkare i mellanstora svenska städer så som Linköping, Norrköping, Umeå etc.

    Däremot tycker jag att du är lite onödigt konservativ och att du i inlägget kliver över den fina linjen mellan det uppfriskande raljerande som jag gillar med denna blogg och det smågubbigt snobbkonservativa. Att restauranger serverar skaldjur som tillagas med nya härliga influenser från Asien tycker jag är oerhört mycket godare och spännande än att de gör det i aladåbform. Mat och kultur utvecklas kontinuerligt och det är i alla fall jag tacksam för.

    • Raizumichin skriver:

      Håller helt med. Dock är det ju spänningsfältet mellan uppfriskande gammaldags och konservativtråkigt som gör den här bloggen så intressant.

  4. R Spode skriver:

    Restaurang Pelikan kanske skulle vara något?

    • Steve skriver:

      Likaså Kvarnen, Prinsen, Teatergrillen, KB, Operakällaren osv osv. Sök och du skall finna och sluta gnäll. I internationell jämförelse skulle jag säga att variationen i Sthlm är enorm.

    • Lars Michel skriver:

      Tennstopet bakom Odenplan i Stockholm går inte av för hackor.

    • Gussie skriver:

      I Stockholm finns det flera bra restauranger med smakretande menyer. Du nämner en av dem fler finns i kommentarsfältet. Toppen upp med fler förslag!

  5. The Genteel skriver:

    Vill slå ett slag för PM & Vänner och om du/ni har vägarna förbi Växjö någon gång, där erbjuder de bland annat isterband med dillstuvad potatis i sin barmeny (dock även hamburgare…)! De har internationell mästarklass i White Guide och bland annat blivit utsedd till årets affärskrog av DI. Besökte dem flitigt när jag studerade på universitetet, kan verkligen rekommendera den/dem!

  6. jaktenochmaten skriver:

    Vad skönt att höra att det inte bara är jag som är missnöjd med dagens restauranger. De rätter du räknade upp finns väldigt sällan eller aldrig. MEN, vi kunder är till mångt och mycket medskyldiga till detta. Vi ställer för dåliga krav och blir vi missbelåtna knyter vi näven i fickan som den svensk vi är. Nej, vi måste börja säga ifrån, klaga & kommentera. Utan det kommer det inte bli någon ändring.

  7. Pelle skriver:

    Håller med om det mesta. Det känns faktiskt helt meningslöst att äta en bit kött ute.
    Men å andra sidan får vi nog acceptera att många gamla rätter troligen inte är så populära, och därmed fasas ut. Krogarna ger oss vad medelsvensson vill ha.

    • Gussie skriver:

      Visst är det sannolikt så liksom det Lady Wise skriver nedan om stressen. Det går betydligt fortare att laga till en bit kött än en hel anrättning.

  8. Senorracoon skriver:

    Vällagad Biff Rydberg och Biff Greta är underbart! Finns på alldeles för få restauranger

  9. Herr Waldén skriver:

    Det du sätter fingret på är precis det som den här utmärkta bloggen tar avstånd från – mode. Precis som i kläder så går det trender i gastronomin, vilket gör att portersteken får stå åt sidan för cupcakes som fotas och läggs upp på Instagram. Dessa ”moderätter” kommer sedan givetvis också bli impopulära (när åt ni After Eightpäron sist?) för att ersättas av något annat. Parallellerna till H&M och Gina Tricot är många och tydliga.
    Detta gör också att det finns ett fåtal restauranger som, likt skjortmakarna på Jermyn Street som vägrar sy på gröna knappar på den ljusblå skjortan, står emot modets svängningar och behåller sin meny år efter år.
    Med detta sagt ser jag inget fel i att det går mode i landets restauranger eftersom mat inte är bestående. När man tröttnat på en trend får man helt enkelt hoppas att den är slut eller laga din tjälknöl själv. Detta gör ju att matkonsten förnyas och nya rätter skapas, varav bara de bästa behålls och blir klassiker.

    Toodles,
    Hr Waldén

  10. Lady Wise skriver:

    Jag håller också med mycket av det som skrivs här men jag vill också tillägga att det finns en stor orsakande faktor till bristen på kvalitet i restaurangerna. Den orsakande faktorn jag syftar till är STRESS.
    Många gäster vill inte vänta på maten och detta resulterar i att många restauranger investerar i halvfabrikat och kockar som jobbar snabbt istället för att satsa på kvalitet. Om gästerna kan lära sig att acceptera längre väntetider så tror jag också att resultatet på matupplevelsen blir helt annorlunda!

  11. SE skriver:

    Testa La Petite i Helsingborg om du har vägarna förbi. Vissa franska rätter saknas men det som finns samt stämningen är verkligen värt ett besök.

  12. Rasmus skriver:

    I Stockholm så är utbudet av klassisk vällagad mat väldigt bra i mina ögon. Se nedan för en lista med några krogar som av dina önskemål att döma kommer att falla dig väl i smaken.

    Bakfickan – Väldigt vällagad husmanskost
    http://www.operakallaren.se/page.asp?pageID=1098

    Tranan – En riktig stockholmsklassiker som har haft stekt strömming på menyn sedan de öppnade 1929. Många klassiska rätter på menyn och alltid väldigt gott.
    http://www.tranan.se/

    Bistro berns – Klassisk fransk mat. Har både Boef Bœuf Bourguignon, Kalvtunga, löksoppa och sniglar på menyn. Har för mig att de tidigare i år även hade lammnjure. Har även omelette på menyn.
    http://www.berns.se/restaurang/berns-bistro-bar

    Ulla Winblad – Ett rent av legendariskt wärdshus. Klassiska rätter som är tillagade till perfektion. Åt en mycket fin rådjursstek med rödvinssky, slungade sockerärtor och rotfruktsgratäng när jag var där senast. De har just nu en plommonspäckad fläsksida med Waldorfsallad på menyn som låter riktigt lockande.
    http://www.ullawinbladh.se/

  13. Erik skriver:

    Kan själv tipsa om
    http://www.restaurangtradition.se/
    Inget trams bara husmanskost

  14. Lord Suggs skriver:

    För svensk husmanskost i klassiska lokaler rekommenderar jag Tennstopet på Dalagatan i Stockholm. Nubben serveras i en skål med is och det förutsätts nästan att man vill ha punsch till kaffet. Vill man äta klassiskt franskt så är ett besök på (likaledes klassiska) Bistro Wasahof inte ett dåligt val. Jag förstår att det måste vara svårare utanför huvudstaden men så länge ovanstående oaser finns kvar så kan alla trendnissar få hållas bäst de vill med sin råa peruanska fisk eller vad som för tillfället är på modet.

  15. Mästaren skriver:

    Hmm. ANdemeningen tilltalar mig, även om jag mycket väl kan smäcka i mig en klassisk Toas skagen. Eller för den delen en köttbit (om det nu är riktigt kött !) Och En riktig Creme Brûle går inte av för hackor. Problemet med dessa klassiker är att något pucko som tittat för mycket på något kockprogram på TV ska ”förnya” dem.
    Sen kroppkakor nej sån Bonnamat går inte hem, inte för oss födda väster om Bräkne Hoby!

  16. Lars Michel skriver:

    Min teori är att den största anledningen till att få svenskar äter husmanskost är för att vi introduceras till den genom torra och osmaklig skolbespisning.

    När man tänker på raggmunk så tänker man inte på den välsmakande munsbit man får på Operakällaren utan en torr och äcklig klump man fick i högstadiet.

    Ergo; suget efter raggmunk är inte det största.

    • Lord Sidcup skriver:

      När jag tänker på raggmunk, så tänker jag för det mesta på mammas raggmunkar. Jag är nog inte den enda som beställer raggmunk, eller annan husmanskost, och faktiskt blir besviken när det visar sig vara någon ”finvariant” på rätten i fråga, där kocken lagt till sin egen personliga touch. Julskinka ska smaka julskinka och raggmunk ska smaka raggmunk, så att säga. Det kanske beror på att vi inte äter riktig husmanskost så ofta, längre, eller på att falukorvsgenerationen är mer överkänslig för nya/annorlunda smaker.

      • Jocke skriver:

        Vilka ingår i falukorvsgenerationen?

      • Lord Sidcup skriver:

        Det är lite flytande, men det är vi som växt upp med konstgjord sylt och halvfabrikat, och som haft undantag från alla etikettsregler på bjudningar, och som serverats varmkorv när de vuxna ätit sjötunga walewska.

      • Mästaren skriver:

        ”Sjötunga är en trivial havets kanslist, i tråkighet mätande sig enbart med kalkonen, denna synnerligen ointressanta flygande kalvstek” – Sten Broman
        Kan inte annat än att hålla med – men tillbehören kan ju sköljas ned med en skvätt Champagne!

      • Lord Sidcup skriver:

        ”Champagne is so out!” – Paris Hilton

      • Mästaren skriver:

        Vad är det för fel på en riktig Falukorv?

      • Lord Sidcup skriver:

        Falukorv är smaskens. Felet börjar när man förlorar förmågan att äta annat.

  17. Markgreven skriver:

    Håller med SE om La Petite i Helsingborg. Där finns kärleken till råvaran och tiden att laga rätten. Väl värd ett besök…

  18. Johan skriver:

    Jag håller faktiskt inte alls med om detta. Jag tycker mest att det är pretentiöst dravel – även om jag också hellre äter farmors kåldolmar (eller pappas vindolmar från egenodlad ranka för den delen) eller hökarepanna än en randomiserad rätt bland dagens svenska lunchrestaurangsutbud.

    God, vällagad mat är alltid god mat och mindre god mat lämnar jag därhän – oavsett det är sjötunga walewska eller halstrad röding (gös brukar vara en favorit bland restauranger nu för tiden, men det kanske tillhör gruppen av ”godkända” maträtter?) kalvdans eller crème brulée etc.

    Jag har aldrig haft problem att hitta den typen av mat du i stort beskriver och som jag tycker om i Sverige. Nej, jag tycker mest denna artikel är en författares önskan att dela med sig av sin egen raffinerade smak än att faktiskt skriva något konstruktivt. Jag tycker bättre om er än så – bättring tack!

    • JonasH skriver:

      Håller fullständigt med. Utbudet i framför allt Stockholm är alldeles fantastiskt. Det gäller både för tråkkonservativa ätare (är redigt trött på husmans-revivalvågen här i Stockholm) såväl som för dem som gillar lite mer upptäcksresande när det gäller matupplevelser.

    • th skriver:

      Håller med dig i exakt hela inlägget!

    • Gussie skriver:

      Tråkigt att du tar det så. Jag är genuint intresserad av att få reda på om någon vet var man kan få tag på t ex Hummer Thermidor, Biff Wellington, Svensk Panna, Vorsmack och Oxsvanssoppa. Eftersom du aldrig har haft problem att hitta dessa rätter i Sverige kanske du har några tips?

      Sen kanske man ska lyfta på näsan ibland om man bor i Stockholm och inse att resten av Sverige inte har samma utbud som huvudstaden.

  19. JensBob skriver:

    Jag vet inte om jag riktigt ser tjusningen med att gå på restaurang för att äta en rätt jag ätit 200 gånger innan bara för att kunna avsluta måltiden med att konstatera att kocken misslyckats med choronsåsen med blandning av missnöje och överlägset leeden på läpparna. Jag vill istället se prov på nyskapande och kreativitet, naturligtvis i kombination med perfekt tekniskt utförande, känsla för smaker och utmärkta råvaror.

    Ja, jag uppskattar också klassiska maträtter, men de kan jag lika väl, eller ännu hellre laga själv och då får jag dem garanterat exakt som jag vill ha dem.

    • Lord Pesherton skriver:

      Om jag förstått dig rätt så håller jag till stor del med dig i din avslutning. Som matlagningsintresserad blir man ofta gruvligt besviken på utförandet hos restauranger – och då lagar jag hellre hemma. Under ett restaurangbesök förväntas, oavsett om köket är avantgardiskt eller klassiskt, att köket levererar något jag inte skulle ha gjort bättre hemmavid.

      Alla verksamheter och industrier behöver nytänkande och framåtanda, även nämnda klassiker var ju någon gång i tiden nydanande. Trenders existens är det nog bara att finna sig i, men vad jag efterlyser är mindre av den påtagliga nervositet som tycks genomsyra många restaurangers verksamheter. Tydlighet i koncept och kommunikation torde göra det lättare både för gäst och krögare.

    • Gussie skriver:

      Då gratulerar jag dig till helt till att vara en fantastisk kock! Själv är jag inte tillräckligt erfaren inom det området för att få mina rätter att smaka som på restaurang.

      Kan förstås vara en levnadsfråga också men kalvfile oscar (om det är denna rätt du åsyftar med choronsås) har i alla fall inte jag ätit 200 gånger. Såg den senast på Tennstopets meny var finns den mer?

      • Lord Pesherton skriver:

        Nu har jag lite svårt att utröna om du var sarkastisk i ditt svar Gussie, eller om jag kanske lät stor på mig. Det var i vart fall inte min mening. Ville snarare belysa att det är trist när man väl tar sig för att gå ut på restaurang och stundom blir riktigt besviken, främst i de fall där ambitionsnivån på menyn (val av rätter och prissättning) inte fyller ut de stora skor som stod vid entrén.

        Som hyfsad hemmakock (vilket är vad jag skulle kalla mig själv) har man gentemot restauranger alltid fördelen att utgå från sin egen smak, samt mindre tidspress. Då kan en bra dag hemma i köket stå väl i paritet med en hyfsad restaurang. En restaurang med stor pretention bör se till att leverera, och en kräsen besökare kanske inte ska skrika ut sin vrede om den där laxen som pizzerian levererat var lite överstekt.. 😉

  20. Uncle Gally skriver:

    Kanhända har jag läst inläggen slarvigt, men jag tycker mig inte höra någon som efterlyser slottstek med gräddsås, gele och ättiksgurka.

    Ej heller wienerschnitzel med stekt potatis, små gröna ärtor och en liten hoprullad anjovis ovanpå jämte en tunn, vriden citronskiva, synes efterlysas. Trängtar man efter denna klassiker från numera igenbommade stadshotell i svenska, medelstora städer, så kan man med fördel besöka Wärdshuset Väterhästen på Hästholmen utanför Ödeshög.

  21. André skriver:

    Försökt att få tag i en vettig Råbiff en längre tid. Detta verkar helt ha fallit ur tiden, varför så omöjligt?

    • Lord Pesherton skriver:

      Har du provat på ”Queens head” i den kungliga huvudstaden? Köttet är malt, inte skrapat eller nerskuret, men i min mening utgör de en bra representant.

      • Lord Sidcup skriver:

        Bakfickan (se ovan) har också råbiff, både i orginalversion och påstekt.

        Anledningen till råbiffens nergång kanske är alla salmonellalarm? Matmodet växlar ju dessutom över tid.

    • Fläderblom skriver:

      Proviant på Sturegatan har den bästa råbiff som jag har ätit i Stockholm. Utmärkta representanter finns även på Bakfickan och Tennstopet.
      Enkel, men vällagad och smörstinn husmanskost äter jag gärna på Östra stations järnvägsrestaurang; en fantastisk lokal där tiden i vissa avseenden har stått stilla. Utsökt ärtsoppa, bra strömming, fastlandsbra kroppkakor.

    • Markus skriver:

      AG i Sthlm har en riktigt bra råbiff. Skrapad nota bene.

  22. Admiral von Schneider skriver:

    Tycker inte alls det är något problem att hitta husmanskost, i alla fall inte lunchvarianter. Fick mig riktigt goda raggmunkar med fläsk idag.

  23. Uncle Gally skriver:

    Glöm inte pytten på Pelikan …

  24. Nastase skriver:

    Kunde inte sagt det bättre själv

  25. Fredrik skriver:

    Frågan är var du bor!? i GBG eller STHLM där jag huserar finns ett bra utbud för de flesta. Du får vad du betalar för…

  26. DavidB skriver:

    Trist inlägg på en annars så bra blogg. Den här bloggen brukar förespråka kvalité framför mode. Samtidigt lyfter man ni fram ett antal rätter som en gång i tiden var trendiga och ett försök till att komma ifrån den ganska tråkiga svenska husmanskosten. Varnar redan nu för lite bittra sura kommentarer nedan:

    Hummer Thermidor har jag inte sett på många många år men det finns ju många restauranger som serverar olika former av gratinerade hummrar med olika fyllning. Om du bara vill ha svamp i din så be om det. De kan säkert plocka bort allt annat goda och göra rätten sämre för din skull.

    File Oscar kan jag nog hålla med om att det är lite trist att denna försvunnit. Du kan säkert hitta den på flera restauranger men jag kan inte minnas att jag sett den på länge. Felet här är nog att namnet låter så fruktansvärt tråkigt. De flesta restauranger säljer ju ofta någon variant av Surf N Turf istället. Vidare är ju ”den äkta varan” du efterfrågar politiskt laddad då denna är en hyllning till en kung. Vidare var ju detta inte mat som vanligt folk åt då, och nu vill folk ofta ha oxfile istället för kalv. Du hittar säkert exakt samma rätt med annat namn och utan hyllning i flera restauranger.

    Kalvtunga borde du kunna hitta vid något av alla de trevliga köttställen som dykt upp. Har dock inte sett det.

    Biff Wellington är också ett bra exempel på en rätt som inte har mycket med sverige att göra. Det är mat enligt franska skolan som var trendig på 70-talet här i sverige. Nuförtiden har ju Gordon skapat en revival kring den här och du hittar den på Allmänna Galleriet (AG) i stockholm. Dock måste man vara flera personer för att de ska servera den.

    Sjötunga Walewska tror jag tyvärr blir lite som Oscarn ovanför. Man gör något annat med hummer och fisk om det är dessa smaker man vill ha på menyn. Sen är det generellt dåligt med olika former av gratänger på menyer av rent praktiska skäl.

  27. Alfred E Neuman skriver:

    Tennstopets nyårsmeny 2012 innehöll Hummer Thermidor till förrätt och Biff Wellington till varmrätt. Allt serverat av den mest vänliga och omtänksamma personal jag mött på länge. Än finns det hopp om livet.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s