Gästinlägg: Hur du lyckas med julkalkonen

En anrättning även för svenska julbord?

Såhär inför upploppet mot julen är det många som påbörjar arbetet med julmaten. Som inspiration i detta arbete har vi bett Tryffelsvinet skriva några ord om julbordet och hur man ur svenskt perspektiv lyckas med den i anglo-saxiska länder så vanliga julkalkonen.

Året har trehundrasextiofem dagar. Trehundrasextiofyra av dessa kan man med fördel viga åt kulinariska äventyr där man tillåter sig själv gå lös på gud vet vilka råvaror. Köket är – och förblir – en plats för nytänkande och innovation där den vågade inte sällan blir rikligt belönad. Belönad, av såväl gästers glada tillrop som av de egna smaklökarnas gillande.

Det finns emellertid en dag på året då den sinnrike gastronomen har all anledning att hålla på hanen. Jag talar naturligtvis om julafton. Dagen då ett helt folk samlas kring en och samma måltid, till brädden full av läckerheter. Läckerheter med många år på nacken. Anrättningar med anor, rentav.

Undertecknad hör till den kategorin människor som är av den uppfattningen att det svenska julbordet närmast är något av en fulländad skapelse vad gäller gastronomisk kreation. Där finns sälta och sötma. Det bittra och det söta. Vuxna smaker. Barndomens smaker. Och drycker skräddarsydda för just denna familjens och vänskapens stund. Balans, i ordets sanna mening.

Det vore emellertid osökt naivt att hävda att julbordet – så som vi ofta föreställer oss det, med skinka, rödkål, sill och jansson – skulle var immun mot allt vad förändring heter. Liksom allt annat vi äter och lagar påverkas också julbordet av den tid i vilken vi alla lever. Förändringarna är små och går inte sällan närmast obemärkta förbi. Plötsligt bara står anrättningen där – mitt på julbordet – på en plats där förra året stod någonting helt annat.

Julkalkonen är just en sådan rätt.

För något år sedan hade jag det stora nöjet att fira jul i USA. Man kan naturligtvis tycka vad man vill om amerikanerna och deras julfirande, men en sak är säker; de kan sin kalkon. Hemligheten ligger i lagen. Eller ”the brine” som amerikanerna själva skulle uttryckt saken. En kalkon, för att bli så där angenämt saftig, ska rimmas, så enkelt är det. Rimmas länge och väl.

Vill man göra det enkelt för sig gör man en rimningslag med två till tre matskedar salt per liter vatten. Sedan lägger man helt enkelt ned kalkonen i en rymlig lagfylld kastrull (alternativt annat kärl som gör sig till ändamålet) och låter den stå svalt i två – gärna tre – dygn. Den manade kan med fördel även krydda sin lag något, om så önskar. I dessa juletider, fördelaktigen med något juligt så som kryddnejlika, kardemumma eller varför inte lite ingefära. Personligen föredrar jag emellertid min lag ”ren” och utan krusiduller. Krusidullerna, anser jag, kan med fördel sparas till själva fyllningen.

En god fyllning (eng. stuffing) är A och O när kommer till att tillaga en ugnsstekt kalkon och här gäller att inte spara på krutet. Allt för många (svenska) hemmakockar förefaller vara närmast livrädda för att en måltid, smakmässigt, ska ta för mycket plats. När det kommer till kalkon ges emellertid inte utrymme för sådan feghet. Kalkonköttet, vilket i sig självt är tämligen anonymt, behöver andra smakers hjälp för att komma till sin fulla rätt. Inte minst på jul. Här gäller att bre på. Tänk Amerika. Tänk överflöd.

Så vad ska man fylla sin kalkon med? Tja, här är det egentligen bara fantasin som sätter gränser. Men en julkalkon bör ju rimligen smaka just sådan, varför vi har att värna klassiskt svenska julsmaker. Fyllningsbasen ska bestå av vitt tärnat bröd (gärna dagsgammalt). Utöver brödet bör adderas såväl sötma som sälta. Gärna i form av ett par tärnade vinteräpplen, grovt hackade torkade aprikoser – eller än juligare, rosiner – och en grabbnäve tärnat sidfläsk. Alltsamman (bröd undantaget) hastigt stekt i smör, med en skvätt trevlig sherry. När svalnat rörs blandningen ihop med brödet och lite färska kryddor, förslagsvis timjan eller salvia.

När du kommit hit; upp med fågeln ur lagen. Torka den väl och fyll kalkonen med fyllning. Var generös med fyllning och arbeta gärna in den även under kalkonens skinn (på bröstsidan). Varhelst du förmår fylla, fyll. Det ger köttet ytterligare smak. Sedan är det bara att binda ihop benen med ett kökssnöre. Slå in den i folie med en skälig mängd hyvlat smör på bröstsidan och slänga in den i den 175 grader varma ugnen. Låt steka cirka två till två och en halv timme. Höj sedan temperaturen till 225 grader, avlägsna folien, och ös kalkonen med smält smör med jämna mellanrum. Detta för att ge skinnet den där närmast filmiskt vackra stekytan. När bröstfiléerna nått en temperatur om sjuttio grader är dessa färdiga. Låren bör däremot upp till högre temperaturer, omkring åttio grader, varför vi i det här skedet tar ut kalkonen, avlägsnar låren, och skjutsar åter dessa in i den varma ugnen (om det finns fyllning kvar kan kocken med fördel slänga med även denna).

Innan fågeln trancheras måste fågeln vila. Här är lätt att känna iver varför det gäller att lägga band på sig. Ni skulle bli förvånade hur många gånger undertecknad serverats kött som inte fått vila tillräckligt. Såväl hemma hos vänner som på restaurang. Jag tycker att kalkonen gott kan vila i en timme före tranchering. Sedan är det bara att servera, tillsammans med den goda fyllningen och en trevlig god sås. En klassisk äppelsås, en personlig favorit!

Avslutningsvis. Vad tycker jag om julkalkon egentligen? Har vi plats för ännu en kötträtt på vårt redan digra svenska julbord? Svaret från min sida är tvivelsutan ja. Kalkonen tillför faktiskt julbordet någonting nytt. En klädsam anonymitet. Ett kulinariskt avbräck från allt det andra – inte sällan mycket salta – köttet. Att fågelköttet sedan gifter sig oerhört väl med julbordets övriga smaker är onekligen att glädjas åt.

Tryffelsvinets julbord kommer åtminstone inte – som läsaren vid det här laget antagligen redan förstått – stå tom på fågel. Om detta, kan vi vara nog så säkra.

Annonser
Det här inlägget postades i Inspiration, Livsstil och har märkts med etiketterna , , , . Bokmärk permalänken.

33 kommentarer till Gästinlägg: Hur du lyckas med julkalkonen

  1. Mästaren skriver:

    Varför Kalkon?
    Denna smak och meningslösa flygande Kalvstek, travesti på Sten Broman förvisso men så sant.
    De brittiska öarna har gett oss mycket trevligt dock är inte detta kalkonsmaskande en av de sakerna jag vill ta med mig.
    Dessutom är kalkonuppfödning mer oetiskt, läs Espings ”Monsterbiff till middag” så förstår ni (boken ger dessutom en ny dimension till uttrycket att ruska tupp :-), än någon annan fågeluppfödning iallafall om man begränsar sig till Sverige. Anka eller till och med Gås som man kanske har som Julaftons middag i Danmark & Tyskland sedan gammalt, det ger jag mycket mer för…

    • Alistair skriver:

      Bäste Mästaren,

      Om det är etik som är måttet för vad som är legio på julbordet så är det nog inte mycket ”traditionellt svenska” animaliska råvaror som faller inom ram där heller. Förvisso finns det ”ekologisk” skinka att tillgå men likaledes finns det ju även ”ekologisk” kalkon så där kan etikern inom oss få sitt lystmäte, vilket man än väljer.

      Sen är jag övertygad om att svenskarna möjligen må ha inspirerats något av britterna men, i likhet med artikelförfattaren ser jag det som långt mer sannolikt att det i huvudsak är en Amerikansk tradition (som så mycket annat) vi har anammat, givetvis ivrigt påhejade av vår svenska ”fågeluppfödarlobby” (Kronfågel et alia).

      Smaken är ju som baken men åtminstone jag anser att en helstekt kalkon, tillagad på rätt sätt och med de rätta tillbehören, är mycket välsmakande.

      God Jul
      ~Alistair

  2. Johan H skriver:

    Kalkon är säkert gott men har lika mycket med svensk traditionell jul att göra som MacDonalds.

    • Wite skriver:

      Vilka rätter anser du är traditionella och när blir en rätt en traditionell del av det svenska julbordet?

    • I say!
      Vem har sagt att det måste vara ”svensk traditionell jul” varje år?
      Ytterst fantasilöst…

      Själv anammar jag gärna det brittiska julbordet med kalkon, stuffing, gravy, roast potatoes, brussel sprouts och icke att förglömma christmas pudding med brandybutter.

      Mycket hellre detta än vårt svenska tråkiga julbord med sill, scan prinskorv och köttbullar…

      Nej nästa år blir det Christmas dinner för hela slanten! Jag äter ju redan christmas pudding och mincepie på juldagen.

      • MickeS skriver:

        England är känt i hela världen för att ha världens sämsta inhemska kök. Ingenting du nämner varken härstammar ifrån england eller är klassikt engelska rätter.

        Sedan är det ett skämt att kalla svenska julbordet för tråkigt när du hyllar det kanske tråkigaste julbordet i världen. Det måste ligga dåliga erfarenheter bakom, det bara måste göra det.

      • Nu måste jag säga att du går på hörsägen…
        Det Brittiska köket är otroligt mycket bättre än det ryktet det fått.
        Det är mycket mer än fish & chips(vilket det absolut inte är nått fel på) eller Stake and kidney pie som folk vanligen drar upp när de ska klanka ner på det brittiska köket, det är som om jag skulle påstå att det franska köket bara består av sniglar. Men jag vet att det finns mycket mer efter som jag har prövat, således vet jag att det brittiska köket består av mer än stake and kidney pie.

        Sen kan jag inte dra till minne att jag någonsin har påstått att någon av rätterna jag nämner i det tidigare inlägget härstammar ifrån England.
        Även fast ett flertal faktiskt gör det, speciellt christmas pudding som uppkom i England på medeltiden och även roast potatoes som har en lång lång tradition i England, men men… petitesser.

        Och nej min personliga åsikt är att det svenska julbordet är tråkigt och anser att det brittiska, men även flertalet andra länders julbord är mycket mer intressanta, måhända att det är för jag har ätit samma typ av julbord under hela mitt liv.

        Frågor på det?

      • MickeS skriver:

        Nu är det så att jag har bott i England både som student och sedemera arbetat i omgångar i England. Hörsägen är det inte, de har ingen egen matkultur att prata om.

        Skulle du nu tillbringa en jul här och äta ett traditionellt julbord, vilket jag betvivlar att du gjort, skulle din romantiserade bild av det engelska julbordet snabbt komma att förändras.

        Frågor på det?

      • Ha ha! Nu är det så… Att även jag har bott där ett flertal år OCH tillbringat många jular där OCH ätit ett flertal traditionella julbord där OCH åker tillbaka dit titt som tätt (och då menar jag inte London eftersom det inte är speciellt spännande eller genuint engelskt).

        Och jag står fast vid att dom har en matkultur, det finns mer än chipshops och friterad mat.

        Någon romantiserad bild har jag inte, varken av det Engelska julbordet, matkulturen eller landet.

        Så… frågor på det?

      • MickeS skriver:

        Förklara då vad du har ätit som är så bra, som dessutom resten av världen verkar ha missat. För du är ganska ensam om dina åsikter, även bland britter. Det finns en anledning bakom varför de är så öppna för andra matkulturer.

        Vart har du bott och vad har du gjort så kanske vi kan jämföra erfarenheter?

        Romantiserad bild har du absolut.

      • Absolut visst kan jag det, låt oss börja med Yorkshire pudding med rostbiff och mycket gravy, fantastiskt gott…
        Shepard’s Pie rätt gjord och den är underbar, gärna med en pint kall torr cider till.
        Sen är fortfarande den bästa frukosten någonsin en full english breakfast. Bangers and mash med mycket gravy, britterna har många goda korvar som tyvärr ignorerats i förmån för tyska eller spanska korvar.
        Cumberland sausage som kommer ifrån mina forna hemtrakter.
        De är även otoligt bra på diverse lammrätter.
        Är man vid kusten så har de även fantastiska fishpie.
        Sen är det bästa komplementet till de flesta maträtter (framför allt the sunday roast) är Roast potatoes.

        Jag har bott i norra england men framför allt i Carlisle.

        Romantiserad… nej det finns mycket som är skit med england men varför hänga upp sig på det?

      • Förövrigt har vi nu å det grövsta lämnat detta inläggs huvudämne.
        Men jag kommer antagligen idagarna lägga upp ett inlägg som avhandlar just den brittiska matkulturen på min sida så du är välkommen att fortsätta där om du vill.

      • chuffnell skriver:

        Jag anser detta vara bevis på att det faktiskt finns en brittisk matkultur: http://www.youtube.com/watch?v=ZFY32C_mzPc&feature=relmfu

      • MickeS skriver:

        Det är svårt att ta dig på allvar när du blandat svenska och engelska ord som ett litet barn.

        Rätterna du nämner är just de som är kända för att vara just dåliga maträtter. Yorkshire pudding, du kan inte mena allvar. Pannkakssmet till kött. Bara tanken av en engelsk frukost får majoriteten av världsbefolkning att kräkas. Man äter inte den obscena mängden stekt och fet mat till frukost om man har god smak.

        Engelsk korv, det finns en anledning till varför ingen pratar om den och varför den i stort sett bara existerar i det landet. Det är inte för att den är bra i alla fall.

        Jag betvivlar att du har någon riktigt erfarenhet av landet förutom via bilder och filmklipp.

        Det var det sista från mig.
        God Jul alla drönare!

      • Alistair skriver:

        Jag tror minsann forumet har fått ett tvättäkta troll på halsen….

        http://sv.wikipedia.org/wiki/Internettroll

        MVH
        ~Alistair

      • Det var banne mig det roligaste jag läst på länge.

        Men nej vi säger att jag inte tillbringat ett flertal år i England och att jag bara sett det på tv och på bilder.
        Jag ska genast slänga mitt social security number och säga upp mina bankkonton.

        Och okej jag ger mig helt… Du har rätt… I allt faktiskt…

      • Alistair skriver:

        …eller som min svärfar brukade säga till sina barn (varav ett numera är min fru) när han hade tröttnat på tjat och argumentering: ”-OK, jag ger mig. Ni FÅR ha fel”. 😉

        MVH
        ~Alistair

      • Huvudet på spiken där käre Alistair…

      • Desmond skriver:

        Det kan bara finnas ett troll i denna tråd, och det är den som skriver om ”stake” o kidney pie…

      • Och med detta tackar jag för mig både i denna diskussion och eventuellt framtida inlägg.

        Mina egna egna åsikter och personliga smak verkar trampa många på tårna, så jag tar min ”romantiserade” syn på England och drar mig tillbaka till min egen sida.

        //chin chin

      • Desmond skriver:

        Men min käre ”Earl”, bli inte sur nu. Jag ber om ursäkt om jag har förolämpat dig, men du har faktiskt eldat på diskussionen ganska bra med ”social security numbers” och gud vet allt, och du måste hålla med om att ”stake med njurpaj” är en rätt som skulle pigga upp det tristaste julbord.
        Vill också tillägga att, visst, man kan hitta god mat i England, till exempel en del stekar och ganska bra kött (om det nu inte bär galna kosjukan), men sannolikheten att få en rktigt usel måltid är nog betydligt större i England än någon annanstans i Europa…

      • MickeS skriver:

        Där försvann det sista trollet. Tack och hej Earl

      • chuffnell skriver:

        MickeS, du ligger farligt nära att bli avstängd från kommentarsfältet. Bättre ton i dina inlägg, tack.

        /Chuff

      • MickeS skriver:

        Då tycker jag att du kan förklara vad jag har sagt som varit olämpligt. Jag anser inte att det är min ton det har varit fel på. Det var inte jag som började svänga med ord som ”troll”

        Vill ni stänga av mig så gör det för all del.

  3. EustaceEric skriver:

    Ni känner till att kalkonen kom till på det brittiska julbordet efter att man käkat upp alla gäss under andra världskriget? Man bytte alltså en god, fet fågel mot en torr och trist historia som kalkonen är…

    • Alistair skriver:

      En faktoid.
      Kalkonen som julmatstradition i Storbritannien går längre tillbaks i tiden än Charles Dickens ”En Julsaga”.
      Storbritannien har en lång tradition av att äta fågel till jul, må det vara kalkon, gås, fasan eller anka.

      Den som påstår att kalkon är torr och trist har aldrig ätit en vällagad kalkon. Ungefär som att säga att ”hamburgare” är torrt och trist efter att man har ätit en Big Mac.

      MVH
      ~Alistair

      • chuffnell skriver:

        Eller att kalla vin för ”surt” för att man har druckit vinäger? =) Skämt åsido, förra året köpte vi vår julmat från Ingelsta Kalkons butik i Malmö. Mycket smaskigt må jag säga, och absolut inte torrt. Däremot kan jag tänka mig att den amerikanska thanksgiving-kalkonen ofta misshandlas tämligen grovt under tillagningsprocessen av ovana tillredare.

        Hic-hic!
        Chuffy

  4. Ping: Tryffelsvinet gästar drönarna « Tryffelsvinet

  5. Markgreven skriver:

    Delar helt Mästarens uppfattning (och uppenbarligen även maestro Sten Bromans) när det gäller dessa fåglar. Avstår gärna till förmån för ett klassiskt svenskt julbord, vad det nu vara må. Kanske blir det japanskt till nyår istället…
    En bra single malt räddar det mesta!

  6. Daniel skriver:

    Julbord är underbart. Kalkon likaså. Men även om jag kan äta väldigt mycket så har inte min mage plats för att jag ska kunna äta tillräckligt mycket julbord och kalkon på samma dag för att bli nöjd. Lösningen är således att äta julbord på julafton och julkalkon på juldagen (vilket ju också är ”rätt” dag för en julkalkon) så får man det bästa av två världar.

  7. m. skriver:

    Hellre en kalkon på julbordet än den vidriga skinkan.

    Kalkon är jättegott och i USA är man duktiga på det.

    Där finns det ju dessutom vildkalkoner som ytterligare ger en intressant smak.

    En av de vildkalkoner jag sköt friterade vi. Hela kalkonen alltså…..

  8. Fred skriver:

    Oj oj oj, julfrustrationen sprider sig till Drönarklubben. Hur som haver, i itt tycke är en del av charmen med det svenska julbordet att det tycks ha en bra förmåga att anpassa sig och ta upp nya influenser. För alla mat- och traditionsintresserade vill jag rekommendera Christina Fjellström och Håkan Libys bok Det svenska julbordet, Rötter, riter och rätter från år 1000 till 2000 utgiven 2003 på Carlssons förlag. Om inte annat så visar de hur fort något blir tradition.

    God fortsättning på Julen

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s