Mannen i köket del II, Sauerkraut.

Vi har i tidigare ölrelaterade inlägg nämnt sauerkraut som tilltugg. Surkål finns i ett antal olika varianter som en del i många europeiska länders traditionella kök. Sannolikt hör vi mest talas om den som ”sauerkraut” i samband med sydeuropeiska ölfester i oktober, men den utgör ett trevlig inslag på matbordet året om.

Surkålen kan tillredas och serveras på många olika sätt. Som jag har förstått saken, är det en relativt tidsödande procedur att jäsa sin egen kål till surkål, varför jag använt mig av en färdig variant som säljs billigt i glasburkar om 800g i de flesta av våra större matbutiker. Säkerligen sett som ett helgerån enligt en och annan luttrad och bokstavstrogen surkålsfascist vilka siktats på nätet (jodå, det finns sådana inom det gebitet med), men ger i min mening ett mycket välsmakande resultat med en avsevärt mycket mindre arbetsinsats.

En variant att tillaga surkålen är enligt receptet nedan. Jag har själv följt det och vissa gånger förenklat innehållet då jag ibland saknat exempelvis vitt vin, och ändå nått ett strålande resultat.

Burken med surkål som nämndes ovan kan till en början se relativt modest ut storleksmässigt. Det välpackade innehållet av kål räcker dock till en ganska stor omgång sauerkraut, vilken gott och väl räcker till ett sällskap om 10 personer, ibland fler eller färre beroende på hur mycket var och en vill äta, samt hur mycket annat tilltugg i form av stekta korvar etc. som serveras till. Jag vill gärna ha mycket av den smak som ges av det rökta fläsket, varför jag ökat denna mängd något.

1 burk surkål (ca 800g)
2 st gullökar
400 g sidfläsk, rökt
2 st äpplen
11 st svartpepparkorn
6 st kryddpepparkorn
8 st enbär
2 st lagerblad
Rikligt med smör (Används i mängd efter tycke)
ca 6 köttbuljongtärningar (löses i ca 2,5 liter kokande vatten i separat kastrull)

Förbered ingredienserna genom att skala och tärna äpplena smått, skala och hacka löken. Skär upp fläsket i små tärninger eller tunna strimlor utefter hur du önskar att slutresultatet skall se ut när du serverar det. Befria surkålen från glasburken, fördela och skölj den något i ett durkslag. Sköljer du inte kålen, blir syrakaraktären mer framträdande i smaken vilet tilltalar vissa, och ogillas av andra. Förbered även buljongen enligt ovan.

Använd en storleksmässigt väl tilltagen panna eller gryta

Använd en volymmässigt väl tilltagen gryta eller panna med höga kanter för tillagning. Du kommer att behöva ganska gott om utrymme för att kunna vända om blandningen under tillagningen utan att glasera spishällen med surkålsspad. En tjock botten i pannan/grytan du väljer, sörjer för god värmefårdelning i bottnen och ger goda förutsättningar för att lyckas.

Börja nu med att fräsa fläsket på medelhög värme (plattan på steg 4 av 6, eller 8 av 12) i rikligt med smör, tillsätt löken och låt den puttra med till en glansig mjuk konsistens. Släng på mer smör om det tenderar att bli torrt i pannan.

Tillsätt nu äppeltärningarna och låt dem mjukna smått i värmen en stund (ca 3-5 min). Vänd nu ned surkålen i grytan, tillsammans med kryddorna. Späd med buljongen, och vin om så önskas tills det täcker surkålsblandningen. Låt nu det hela puttra på låg värme i 1½ till 2 timmar. OBS, se till att kålen hela tiden är täckt av vätska genom att fylla på med buljong.

När all buljong hällts på, brukar jag låta det hela reducera (vätskemängden kokas ned), till ett läge där vätska och kål tillsammans utgör en saftig blandning.

Många förordar att surkålen görs dagen innan och serveras dagen efter för att den skall hinna ”stå till sig” och smakerna riktigt skall hinna gå in i kålen. Denna värms sedan upp igen innan servering. Jag har dock även med framgång serverat det hela direkt efter tillagning, fortfarande lätt puttrande i grytan.

Trevliga tillbehör att servera tillsammans med din sauerkraut är stekta korvar modell bratwurst, eller kryddigare varianter för en roligare smakupplevelse. Grillade kycklingdelar och en skål rostad lök gör sig även bra i sammanhanget.

Annonser
Det här inlägget postades i Livsstil, Stil och har märkts med etiketterna , , , . Bokmärk permalänken.

2 kommentarer till Mannen i köket del II, Sauerkraut.

  1. 1871 skriver:

    Mycket bra artikel, jag försökte göra egen surkål i höstas. Det är väldigt simpelt egentligen och framför allt riktigt billigt. Två saker kan jag dock, av egen erfarenhet, säga vara av stor vikt. Det första är att man skall undvika att tillreda surkålen i något annat än metallbunkar. Höganäskrus är på grund av deras ‘bräcklighet’ inte att rekomendera då receptet påbjuder regelrätta knytnävsslag mot kålen (dålda sprickor kan bildas och kålsaft rinna ut över diskbänkar och golv). Det andra är att man skall följa receptet till punkt och pricka. Gör man inte detta kan jäsningsprocessen vara färdig på en vecka i stället för två. Detta leder till att smaken inte utveckas som den ska, eller, om man inte upptäcker att surkålen är färdig, att man låter den stå för alldeles för länge. Slutsatsen av detta är att surkålstillverkning inte lämpar sig för studentkorridorskök!

  2. Patrik skriver:

    Ska man köpa surkål i affär ska man se till att det är Tistelvinds. Pröva även Tistelvinds syrade bönor, jag lovar, det finns inget godare på denna jord!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s