Mannen i köket del I, kniven.

Då våra läsare är av mycket varierande ålder, gissar jag att det finns en stor mängd där ute som ännu inte är helt hemma i köket. Andra är rutinerade köksnavigatörer med en uppsättning kvalitativa knivar och många goda recept i sin samling. Några av oss är inte alls intresserade av saken, andra lagar ofta och gärna mat. Oavsett vilket skall alla män åtminstone ha någon form av grundläggande färdighet i att laga mat, samt kunna föra sig i köket.

”Mannen i köket”, kommer bland annat att innehålla enkla användbara recept och liknande tips för köksverksamhet. Denna första del handlar om det mest nödvändiga verktyget i köket, kniven.

Grunden i din köksutrustning, vilken du först bör införskaffa är en uppsättning vettiga knivar. Dessa har alla användning av oavsett om du med mindre välriktad precision slaktar en enstaka tomat och någon stackars limpa om året, eller om du frekvent tillreder kulinariska flerrätters middagar. Knivarna utgör i sig även en trevlig estetisk detalj i köket.

De tidigaste inslagen i min egen samling köksknivar är idag ca 14 år gamla, och forfarande mer eller mindre i skick som nya. I fallet knivar finns det som i de flesta andra situationer ett brett utbud på marknaden. Som i många andra fall tjänar du även här på att göra en något högre initial investering som i det vanliga hushållet räcker resten av livet, rätt vårdad.

Själv använder jag knivar av märket Global. De är lätta att vårda då de håller skärpan länge, är relativt okänsliga för korrosion (rost), och är utformade i en massiv design utan smutsfångande skarvar etc.

Kockkniv 20cm

Inledningsvis bör du köpa en stor kockkniv (ca 20cm blad), vilken fyller de flesta syften i köket, för min del främst för att skära upp kött och liknande, men även att använda till grönsaker. Tänker du bara köpa en bra kniv är detta modellen du skall satsa på. Vidare fyllde jag på med en brödsåg (en enkel i rostfritt, grovt tandat stål från Åhléns egen linje), den kniv du kan få i god kvalité för ändamålet till ett lågt pris.

Kockkniv 13cm

Därnäst köpte jag själv en mindre kockkniv, ca 13cm för att hacka lök, och i allmänhet skära grönsaker. Detta är faktiskt den kniv jag använt mest under åren. Avslutningsvis köpte jag en så kallad Tournierkniv, vilken jag har till allt från att snitta om blommor, till att rensa och rengöra grönsaker. Jag äger även en orientalisk kockkniv 18cm, denna har en något tunnare egg än den på 20cm. Vassare, men bräckligare. Den sista mycket ett köp för att jag fastnade för redskapet i sig. Användningsområdet täcks i stor utsträckning av den första stora kockkniven.

Tournierkniv 6cm

Orientalisk kockkniv 18cm

För att slipa dina knivar köper du en keramisk skärpstav. Tekniken för att använda denna kan du sannolikt få förevisad av den som säljer dig varan. Det kräver lite varsam träning för att uppnå rätt teknik, men är absolut inte svårt att lära sig. Min egen kommer från MAC, men de flesta knivtillverkare av rang har en i sitt sortiment. Så även Global.

Keramisk skärpstav

Allmänt knivvett:

  • Knivar diskas alltid för hand, en och en, inte neddumpade i diskhon med annan disk. Där skär de sönder fingrarna på den som diskar, dvs. dig själv, samt nöts sönder mot annan disk.
  • Köksknivar förvaras alltid i ett knivblock eller på en magnetlist, Inte huller om buller i en kökslåda.
  • Dina knivar använder du uteslutande på skärbrädor av trä. Diton av keramik och andra hårda material må vara bra ur bakteriesynpunkt, men det är också allt. De hör hemma i billig TV-reklam, och totalförstör undantagslöst knivens egg. Plastvarianter av skärbrädor, exempelvis de från IKEA, är bra till fisk och fågel då de inte suger åt sig alltför mycket saft. Dessa är något av en förbrukningsvara. Då de blir för slitna, slänger du dem sonika och köper nya!
Annonser
Det här inlägget postades i Livsstil och har märkts med etiketterna , , , . Bokmärk permalänken.

15 kommentarer till Mannen i köket del I, kniven.

  1. Kaskar skriver:

    Vore det inte enklare att länka till en ordentlig guide istället för att göra ännu en halvdan guide om hur knivar bör skötas?

    Ni nämner ingentin om hur kniven bör diskas (tex ska man inte använda diskmedel då det gör kniven slö). Hur man skärper kniven med skärpstaven (hur ofta, vilken vinkel etc.). Hur ofta bör kniven slipas (inte att misstas mot skärpas). osv. osv.

    Nä håll er till mode. Det är inte intressant att läsa saker ni kan litegrann om

  2. Enligt min erfarenhet har Global dålig ergonomi och jag blir riktigt trött i händerna av dem. Jag håller dock helt med om att en riktigt bra kockkniv som man underhåller är en av de viktigaste investeringarna som man över huvud taget kan göra.

    Mitt förslag är att istället köpa en 21cm eller 24cm Hattori HD Gyuto ($151-190) från tex http://www.japanesechefsknife.com/ som skickar hem knivarna på under en vecka från Japan. Hattoris HD-serie har VG-10 stål i eggen och en klinga av damaskusstål, skärper man den dagligen och slipar den eller en motsvarande kniv en gång varje eller varannan månad behöver man vare sig mindre knivar eller någon brödsåg då den tar allt från tomater till fluffbröd. Enda anledningen till att ha fler knivar är om man har sällskap i köket.

    / Anders

    • Archibald skriver:

      Hattoriknivarna såg onekligen trevliga ut. Jag kan även tänka mig att utformningen av greppet på kniven man har blir än mer viktigt ju mer man använder den. Något som ju också är högst individuellt efter användare.

      Gällande resonemanget om antalet knivar kan jag hålla med, men känner också att det är lite av en smaksak om man vill göra allt med den stora kniven. Min faschination för bättre knivar väcktes under några somrars feriearbete i köket på den lokala golfklubbens restaurang under grundskoleåren. Min smak för olika knivar till olika jobb formades nog även där.

      I hemmet är jag heller inte alltid ensam. Sen känns det också bättre att låta den tioåriga dottern handskas med brödsågen istället för kockkniven vid frukosten 🙂

      För övrigt hade du en mycket trevlig blog som jag gärna råder våra övriga köksintresserade läsare att besöka.

      Flika gärna in kompletterande tips eller kritik i kommande inlägg av den här karaktären.

      Cheers!

      /Archibald

      • Bra poäng det där med brödsågen faktiskt, det har inte riktigt varit aktuellt att tänka i de banorna än men det är alltid bra att få upp ögonen!

        Jag håller med om att det är en smaksak vilken typ av kniv eller knivar man tycker om att använda, Mario Batali verkar klara sig bra med bara en liten rackare så allt funkar bara man lär sig hantera dem 🙂

  3. Johan skriver:

    Nej, vanligt diskmedel gör självklart inte kniven slö. Maskindiskmedel är såklart en annan femma, men det är väl knappast någon som får för sig att stoppa in kniven i diskmaskinen?! Än mindre handdiska med maskindiskmedel.

  4. 1871 skriver:

    På denna Tyska hemsida finns en hel del knivar men framför allt har de ett stort utbud av slipstenar:
    http://www.fine-tools.com/index.html

    • Archibald skriver:

      Viktigt att ha i åtanke är dock att dessa knivar kräver mycket underhåll och omvårdnad då de är smidda i kolstål.

      • …men när man väl behöver slipa eller skärpa dem så är det oerhört mycket enklare än för rostfria diton.

        Själv föredrar jag en vanlig kolstålskniv med grepp av rosenträ från Victorinox. Fantastiskt prisvärd och härlig att hålla i. Om den var god nog åt Werner Vögeli så är den god nog åt mig, resonerar jag.

      • Archibald skriver:

        Kolstål är helt överlägset när det gäller möjligheten att få en rakbladsvass skärpa.

        Det jag tänker är att den glada skaran småslarviga köksamatörer, dit jag klassar mig själv, tjänar på en mer lättunderhållen klinga. Som exempelvis Globals i molybden-vanadiumblandning.

      • Archibald, du har så rätt så rätt. Jag trånar själv efter ett ”fullt set” med globalknivar. Dels är de av utomordentlig kvalitet, håller skärpan länge, är hygieniska och är fasligt snygga såklart.

  5. FO skriver:

    Jag instämmer med The Cheap Gourmand i att Globalknivarna har en ganska dålig ergonomi. Åtminstone för mina, ganska stora, händer. Min mor, som givetvis har något mindre händer, lider inte av samma problem. Sanellis knivar har underbara, närmast outslitliga, handtag av någon slags plastmaterial. Dessvärre verkar klingan vara något sämre än Globals klingor.

  6. Michael skriver:

    Hm, för egen del föredrar jag de franska Sabatier-knivarna. Bra tyngd och gediget hantverk.

  7. Ping: Vett och etikett i köket? « vett-och-etikett.se: Blogg

  8. Bo skriver:

    Köpte en Global-kniv först men som andra nämt så blev jag inte alls kompis med dess ergonomi så den fick åka tillbaka till affären.

    Bytte istället till Type 301 (Porsche-kniven). Är väldigt nöjd med den serien, framförallt så är den väldigt skön att hålla i.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s